La carne del bovino di razza Piemontese presenta due caratteristiche apparentemente contrastanti: è magra ed è tenera. La tenerezza è dovuta a una struttura muscolare che è costituita da fasci di fibre di piccolissimo diametro unite da strati di tessuto connettivo molto sottili creando nell’insieme una maglia facile da disgregare.

Il basso contenuto in grasso nella carne della Piemontese è una caratteristica genetica. La scarsa propensione a ingrassare trova riscontro nei disciplinari di produzione dei sistemi di qualità che prevedono un foraggiamento che assicuri che gli animali non giungano a fine ciclo con carne troppo magra.

Su 200 campioni prelevati dai diversi tagli di carne di vitelloni maschi di razza Piemontese, sottoposti ad analisi a cura del Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Milano, si è trovato conferma della bassa quantità di grasso ma è anche emerso come nel (poco) grasso presente, ci sia un favorevole rapporto tra acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi. Anche a livello di colesterolo sono emersi valori più bassi di quelli mediamente presenti in altre carni. Le due cose, nell’insieme, avvicinano la carne della Piemontese al pesce azzurro, considerato il prodotto di origine animale più salubre in assoluto.