Da una ricerca condotta da un gruppo di studiosi dell’Università di Chicago è emerso che l’acido trans-vaccenico potenzia la capacità del sistema immunitario del nostro organismo nel contenere lo sviluppo di cellule tumorali. Per chi non abbia confidenza con questo acido la notizia viene accolta con l’ottimismo con cui si accoglie qualsiasi scoperta che indirizzi la scienza verso il contenimento di una patologia ancora invitta. Per chi si occupa di zootecnia e soprattutto di valorizzazione delle sue produzioni la notizia è di particolare rilevanza perché questo acido è presente nei prodotti di origine animale come il latte e la carne.
Secondo quanto pubblicato da questi studiosi, in una ricerca condotta su pazienti in terapia oncologica i soggetti che presentavano tassi più alti di questo acido nel sangue reagivano in modo più efficace alle cure. L’acido trans-vaccenico è uno dei prodotti derivanti dalle fermentazioni ruminali; l’organismo umano non è in grado di costruirlo nel proprio tratto digerente per cui lo deve necessariamente introdurre con la dieta.
Da qui possiamo trarre due conclusioni. In prima analisi, una dieta che escluda una categoria di alimenti priva l’organismo di elementi preziosi non sempre rinvenibili in prodotti alternativi, e questo vale per quelli di origine animale come per quelli di origine vegetale. Ne consegue che il saggio consiglio di mangiare un po’ di tutto, per animali onnivori quali noi siamo, è sempre attuale. La convivenza di elementi oncogeni e antioncogeni negli alimenti non è infrequente e l’effetto degli uni o degli altri dipende dalle dosi, confermando l’adagio secondo il quale è la dose che fa il veleno. In secondo luogo (secondo, ma non per importanza) le ricerche sull’effetto cancerogeno della carne rossa sono state condotte con approccio sperimentale su animali da laboratorio sottoposti ad alimentazione forzata, mentre sull’uomo sono state supportate da rilievi statistici. Questi ultimi hanno assunto come base l’incidenza della malattia in relazione al consumo abituale di carne, senza distinzione su come questa viene trattata. La cottura a fiamma diretta, tanto cara agli amanti del barbeque, scatena la formazione di composti notoriamente cancerogeni ed è evidente che chi ne assume abitualmente è più esposto al rischio oncologico. Più bassa è la temperatura a cui viene cotta la carne e più breve è l’esposizione al calore, minore è il rischio che si producano questi infausti elementi. Per deduzione, dunque, se la carne viene consumata cruda a dosi ragionevoli il rischio si riduce all’eventuale effetto sinergico con altre componenti della dieta (peraltro ancora da esplorare) e torniamo alla raccomandazione di seguire una dieta il più possibile variata.
Se assumiamo che la carne cruda abbia il minor rischio oncologico (o non ce l’abbia per nulla), nel consigliarla bisogna individuare quella che meglio si presta a questa presentazione, dove la tenerezza e l’assenza di grasso giocano un ruolo fondamentale nel renderla gradevole. La scelta non è difficile, per chi conosce quella del Fassone di Razza Piemontese.
Per maggiori informazioni:
https://www.nature.com/articles/s41586-023-06749-3
